Tại sao nên chọn nước mắm cốt?]
– Chuyện kể bên mâm cơm quê xưa –
Chẳng biết từ khi nào, trong ký ức của tui, hễ nhắc tới “nhà” là nhắc tới mùi mắm. Cái mùi mà nghe thì mặn mà, mà nhớ thì thấm tận lòng. Mùi ấy, có khi chỉ thoảng qua nơi đầu gió thổi từ gian bếp, nhưng lại là thứ níu chân đứa con đi xa, muốn quay về. Mùi của quê, của má, của những buổi chiều cơm nguội chan mắm mà ngon như tiệc lớn.
Hồi nhỏ, tui không biết nước mắm có “cốt” hay “không cốt”, chỉ biết là má tui hay nói: “Mắm này má gài hồi cuối mùa, tới giờ chắc rút được mẻ nước đầu rồi đó nghen.” Khi lớn lên, đi học xa, ở trọ chung với mấy đứa bạn miền ngoài, mới hiểu ra thứ “nước đầu” mà má nói là nước mắm cốt – cái vị đậm đà không cần nêm nếm thêm gì, chỉ cần chan cơm trắng cũng đã thấy đủ đầy.
Nhớ có lần, má kho cá nục với mắm cốt. Cá không cần tẩm ướp cầu kỳ, chỉ một ít mắm, vài củ hành, lát gừng, nắm ớt hiểm đập dập là đủ. Bắt lên bếp đất, để lửa riu riu, mùi thơm nó xộc lên khắp xóm. Thằng út hàng xóm chạy qua hít hà:
– Má ơi, bữa nay nhà cô Hai nấu gì mà thơm dữ vậy má?
– Chắc mắm kho. Má mày đừng nghe chớt, lát cũng chạy qua xin miếng chan cơm à!
Nghe kể mà thương. Cái thời nghèo khó, mâm cơm chỉ có cá khô với rau luộc chấm mắm, vậy mà ấm. Cả xóm như một nhà, nghe mùi mắm là biết nay nhà ai có đồ ngon. Có mấy bận, má còn xẻ mắm ra chia cho mấy bà bạn thân: “Tui làm dư nè, bà lấy ít về kho đỡ bữa.” Ai cũng quý, nhận hai hũ mắm mà cười muốn tắt thở. Mắm đâu chỉ là món ăn, mắm là tình.
Tui còn nhớ hoài những buổi trưa nắng cháy, má bưng ra tô mắm ruốc xào sả ớt. Đặt giữa mâm, bên mấy quả cà pháo giòn rụm, tô canh rau muống luộc và dĩa thịt ba chỉ luộc xắt mỏng. Thằng anh vừa cầm đũa vừa lẩm bẩm:
– Mắm ruốc má xào ngon nhất xóm luôn á.
Thằng út chen vô:
– Con nít giờ lạ ghê, ăn mắm ruốc mà ghiền luôn!
Mỗi lần ăn, má lại dặn: “Đừng ăn nhiều quá, mặn. Để dành mai ăn với bún cũng ngon lắm.” Mà có khi đâu có tới ngày mai – tối là hết trơn!
Mắm ruốc, mắm nêm, nước mắm – mỗi thứ một kiểu, một vị, một hương. Vậy mà món nào cũng khơi được ký ức. Như mắm nêm, chỉ cần pha thêm miếng chanh, tí đường, ớt bằm và tỏi là ra nước chấm thần thánh. Ăn bánh tráng cuốn, bún thịt nướng, hay đơn giản là chan cơm nguội – cũng ngon không dứt được. Má tui pha mắm nêm cũng kỳ công, mà không đo lường gì hết:
– Cứ nếm thấy vừa là được, chứ mắm ai đâu mà pha theo công thức. Tùy bữa, tùy món, tùy người ăn.
Có một lần, tui đem hũ nước mắm má gửi vô Sài Gòn, chia cho đám bạn. Đứa nào ăn cũng tròn mắt:
– Trời ơi, nước mắm gì mà thơm dữ thần vậy?
– Có bỏ bột ngọt không mà đậm vị vậy bà?
Tui cười, nói như khoe:
– Mắm cốt đó nghen. Nhà tui tự làm, không có pha gì hết.
– Sao mà khác xa mấy chai mắm siêu thị quá trời!
Khác chớ. Mắm má tui làm là nước mắm cốt – tức là nước mắm nguyên chất đầu tiên từ thùng ủ cá cơm với muối, không pha loãng, không thêm phụ gia. Nó giữ được hồn cốt của biển, của cá, của cái tình người làm. Có lần má nói:
– Làm mắm cực lắm. Phải lựa cá cho thiệt tươi, muối cho đều, rồi phơi, rồi canh… Nhưng mắm mà ngon thì cực mấy cũng vui.
Tết năm đó, tui về quê. Bữa cơm đầu năm không sơn hào hải vị, chỉ có nồi thịt kho hột vịt, tô dưa giá, và chén mắm cốt sẫm màu. Tui hỏi má:
– Mắm này còn hồi Tết năm ngoái hả má?
– Ừ, má gài để dành đó. Giờ mới đem ra, còn thơm lắm nghen.
Tui cầm chén cơm nóng, chan tí nước mắm, rồi đưa lên miệng. Mùi thơm nồng, vị mặn ngọt, hậu vị đậm đà – như gói cả tuổi thơ trong một muỗng cơm. Cả nhà ăn trong im lặng. Không cần nói gì nhiều. Mắm đã nói giùm tất cả.
Bữa nay sống giữa phố xá, thi thoảng mới kiếm được bữa cơm quê đúng nghĩa. Có lần bưng tô cơm chan nước mắm trong nhà hàng, tui bật khóc. Mắm gì đâu mà lạt thế, mùi còn không ra mùi. Tui nhớ má, nhớ cái mùi mắm rút từ thùng gài chắt từng giọt, nhớ cái cách má múc mắm, nghiêng nghiêng chai cho vừa một lượng, không dư, không thiếu.
Tui cũng hay nói với mấy đứa bạn:
– Muốn biết ai thương mình, cứ coi lúc họ gắp đồ ăn có đưa tới gần mình không. Má tui hồi đó cứ gắp miếng thịt ba chỉ mềm mềm, đặt ngay tô cơm tui, rồi nói tỉnh queo: “Ăn cho khỏe nghen, ráng học, mai mốt làm ông này bà kia…”
Mắm – cái món tưởng chừng dân dã, bình thường – lại là thứ kết nối biết bao ký ức. Là bữa cơm ngày xưa, là câu nói của má, là tình thân chan chứa trong từng muỗng chấm. Nước mắm cốt, không chỉ là lựa chọn vì vị ngon, mà còn vì nó giữ được cái thật – thật tình, thật tâm, thật lòng.
Tui viết bài này không để kêu ai mua mắm, mà chỉ muốn kể chút chuyện quê. Nhưng nếu bạn đọc tới đây mà lòng cũng cồn cào như tui, thèm mùi mắm thiệt, thèm vị mặn ngọt của tình nhà – thì thôi, ghé thử nghe.
Ai thèm mắm, nhớ ghé Shopee: shopee.vn/huongtrungfood
Hay vô coi ở: huongtrung.vn nghen.
Má tui cũng hay coi Facebook: facebook.com/nuocmamhuongtrung
– để xem tụi nhỏ nấu món gì lạ lạ với mắm.
Còn hết mắm đột xuất thì cứ gọi liền: ☎ 0853721033 – nghe giọng thân quen mà ấm lòng liền.
Cám ơn bạn đã nghe tui kể. Còn bạn, bữa cơm quê của bạn có mùi gì?