Nếu người phương Tây hãnh diện có nước sốt, người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu thì người Việt Nam tự hào có nước mắm. Dù một số nước khác cũng có những sản phẩm tương tự, nhưng sử dụng nước mắm hàng ngày, chế biến hầu hết các món ăn (trừ món chay) và mọi nhà đều dùng thì chắc chắn chỉ duy nhất ở Việt Nam.
Nước mắm là thứ nước cốt có mùi đặc trưng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, giàu đạm, chất khoáng và vitamin. Nước mắm được chắt lọc ra từ cá đã được làm sạch, ướp muối hạt, trải qua quá trình lên men tự nhiên (ủ chượp) từ 6-12 tháng, kết hợp với kinh nghiệm sản xuất tích lũy suốt hàng nghìn năm.
Khởi Nguyên của Nghề Làm Nước Mắm
Không ai biết chính xác nghề làm nước mắm ở Việt Nam có từ bao giờ. Có lẽ, nó đã ra đời cùng với nghề đánh cá và sản xuất muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt. Theo sử sách, mãi đến năm 997 nước Đại Việt mới chính thức không còn phải cống nạp nước mắm cho vua nhà Tống.
\
Vùng Sản Xuất Nước Mắm ở Việt Nam
Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven bờ biển dài trên 3.200 km của đất nước, từ địa đầu Móng Cái cho đến mũi Cà Mau. Các tỉnh Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang… đều có nguồn nguyên liệu mang đặc trưng riêng biệt về loài, độ ngon, độ béo, độ mặn của muối cộng với bí quyết riêng nên mỗi vùng, mỗi miền đều tạo ra loại nước mắm mang hương vị không thể lẫn với nơi khác.
Giá Trị Văn Hóa của Nước Mắm
Không chỉ mang giá trị ẩm thực, nước mắm còn gắn liền văn hóa của người Việt. Mâm cao cỗ đầy hay bữa cơm thường ngày của mọi người dân hiếm khi thiếu bát nước mắm pha với các loại gia vị như chanh, đường, tỏi, tiêu, ớt… để làm tăng sức hấp dẫn và mùi vị cho món ăn. Người miền Bắc thích vị đậm đà, người miền Trung phải vừa đậm vừa cay, nhưng người miền Nam lại ưa ngòn ngọt.
Ứng Dụng của Nước Mắm trong Ẩm Thực Việt
Chắc chắn là hầu như món ăn nào của người Việt cũng có thể dùng nước mắm để nêm nếm nhằm tăng thêm chất và hương vị khiến cho nó trở nên ngon, đậm đà và hấp dẫn hơn. Món cá, món thịt, món nộm, món nem… mà thiếu nước mắm thì kém hẳn thơm ngon, dậy mùi, đánh thức khẩu vị của thực khách. Tất nhiên, nêm nếm làm sao cho thơm ngon, còn tùy thuộc ở sự tinh tế của người nấu. Nhưng theo kinh nghiệm của cha ông ta và của các đầu bếp nổi tiếng, để tạo ra những món ăn ngon, tròn vị, tốt cho sức khỏe thì không gì có thể thay thế được NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG.
Lịch Sử Ra Đời của Nước Mắm Trên Thế Giới
Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và sau đó là Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách ướp muối một số loại cá và để lên men. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và do đó nước mắm có tên là garum. Garum được đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải. Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.
Sự Phổ Biến của Nước Mắm Trong Khu Vực Đông Á và Đông Nam Á
Trong vùng Đông Á, người Nhật cũng lên men cá để làm nước mắm tương tự như nước ta, có hai loại nổi tiếng nhất là Shottsuru (魚汁) và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm, nguyên liệu là một loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata (ハタハタ, 鰰, 鱩, 燭魚, Arctoscopus japonicus).
Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam, các nước còn lại đều có các loại sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy nước mắm của Việt Nam là sản phẩm xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất so với loại sản phẩm tương tự còn lại trong khu vực.
Lịch Sử Nước Mắm Truyền Thống Việt Nam
Nước mắm là tên gọi chung cho sản phẩm được lên men từ cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, mùi thơm dậy, có vị ngọt, hậu vị đặc trưng tùy theo vùng miền. Nước mắm có độ đạm càng cao thì hậu vị càng đậm đà và càng sóng sánh. Nghề làm nước mắm đã có lịch sử hàng trăm năm, có lẽ nó đã ra đời từ khi con người có nghề đánh cá và biết làm ra muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt được.
Cuốn Việt sử đầu tiên có đề cập nước mắm là “Đại Việt sử ký toàn thư”, bản khắc in vào năm Chính Hòa thứ 18 (1697), khi viết về sự việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997, đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm mà triều đình Trung Hoa đã đặt ra trước đó. Như vậy thì muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm.
Từ đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học Pháp đã tiến hành nghiên cứu về thành phần hóa học của nước mắm, điển hình là các nghiên cứu của ông M.E.Rose.
Đặc Trưng Nước Mắm Truyền Thống Theo Vùng Miền
Dù cho nhiều ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất nước mắm ra đời và phát triển mạnh mẽ với hàng chục thành phần nguyên liệu khác nhau, tại các làng quê ven biển, bà con nông ngư dân vẫn giữ nghề và sử dụng các công thức truyền thống để tạo nên nước mắm thơm ngon đặc trưng theo vùng miền. Nhiều thương hiệu nước mắm truyền thống có tiếng tại Việt Nam như Cát Hải, Ba Làng, Nam Ô, Nha Trang, Cà Ná, Phan Thiết, Phú Quốc. Hương vị nước mắm được quyết định bởi nguồn cá, cách ướp muối, tỷ lệ muối trộn, đặc thù khí hậu của mỗi vùng, sự khác biệt đó đã tạo cho nước mắm mỗi vùng có phong vị ẩm thực đặc trưng.
Nước Mắm Cái Rồng – Quảng Ninh
Nước mắm Cái Rồng là một sản phẩm đặc sản của huyện đảo Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Với ngư trường đánh bắt rộng lớn, nguồn thủy sản dồi dào, nước mắm Cái Rồng được sản xuất theo phương thức truyền thống là đánh đảo, phơi nắng, lên hương tự nhiên, không sử dụng chất phụ gia, chủ yếu từ cá nục, cá lầm, cá nhâm, cá quẩn, cá ruội (cá cơm) tươi và muối biển, ủ lên men hoàn toàn tự nhiên từ 18 tháng trở lên.
Tương Lai của Nước Mắm Truyền Thống Việt Nam
Nước mắm truyền thống Việt Nam hiện nay đã được xuất khẩu tới trên 50 thị trường nước ngoài với kim ngạch mỗi năm khoảng 20 triệu USD. Thị trường trong nước mỗi năm cũng tiêu thụ khoảng 180 triệu lít nước mắm, trong đó khoảng 30% là nước mắm truyền thống.
Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) được thành lập ngày 27/10/2020 với mục tiêu kết nối, thúc đẩy gắn kết và tương trợ lẫn nhau giữa những nhà sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống, tổ chức và tiến hành các hoạt động nhằm bảo tồn và phát huy giá trị vật chất và tinh thần của nghề sản xuất nước mắm, nâng chất lượng sản phẩm, phát triển thương hiệu, mở rộng thị trường trong nước và xuất khẩu. Thông điệp của Hiệp hội gửi tới người dân cả