Nếu người phương Tây tự hào với các loại nước sốt, người Trung Hoa nổi tiếng với xì dầu thì người Việt Nam tự hào có nước mắm. Dù nhiều quốc gia khác cũng có những sản phẩm tương tự, nhưng việc sử dụng nước mắm hàng ngày, để chế biến hầu hết các món ăn (trừ món chay) và mọi nhà đều dùng thì chỉ có thể thấy ở Việt Nam.
Nước mắm Việt Nam là loại nước cốt có mùi đặc trưng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, giàu đạm, chất khoáng và vitamin, được chắt lọc từ cá đã được làm sạch, ướp muối hạt, trải qua quá trình lên men tự nhiên từ 6-12 tháng. Quá trình này kết hợp với kinh nghiệm sản xuất tích lũy suốt hàng nghìn năm.
Không ai biết chính xác nghề làm nước mắm ở Việt Nam có từ bao giờ. Có lẽ, nó đã ra đời cùng với nghề đánh cá và sản xuất muối để làm gia vị và bảo quản các mẻ cá đánh bắt. Theo sử sách, mãi đến năm 997, nước Đại Việt mới chính thức không còn phải cống nạp nước mắm cho vua nhà Tống.
Sự Phân Bố và Đa Dạng của Nước Mắm
Ở Việt Nam, nước mắm được sản xuất ở khắp các vùng ven biển dài trên 3.200 km, từ Móng Cái cho đến mũi Cà Mau. Các tỉnh như Quảng Ninh, Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận, Kiên Giang... đều có nguồn nguyên liệu đặc trưng về loài cá, độ ngon, độ béo, độ mặn của muối, và bí quyết riêng. Mỗi vùng, mỗi miền đều tạo ra loại nước mắm mang hương vị không thể lẫn với nơi khác.
Nước mắm không chỉ mang giá trị ẩm thực mà còn gắn liền với văn hóa của người Việt. Mâm cao cỗ đầy hay bữa cơm thường ngày hiếm khi thiếu bát nước mắm pha với các loại gia vị như chanh, đường, tỏi, tiêu, ớt... để làm tăng sức hấp dẫn và mùi vị cho món ăn. Người miền Bắc thích vị đậm đà, người miền Trung thích vừa đậm vừa cay, còn người miền Nam lại ưa ngọt.
Nước Mắm trong Ẩm Thực Việt
Hầu như món ăn nào của người Việt cũng có thể dùng nước mắm để nêm nếm, làm tăng thêm hương vị. Món cá, món thịt, món nộm, món nem... mà thiếu nước mắm thì kém hẳn thơm ngon, dậy mùi, không đánh thức được khẩu vị của thực khách. Nêm nếm làm sao cho thơm ngon tùy thuộc vào sự tinh tế của người nấu. Nhưng theo kinh nghiệm của cha ông và các đầu bếp nổi tiếng, không gì có thể thay thế được nước mắm truyền thống.
Đầu bếp Didier Corlou, với hơn 20 năm kinh nghiệm nghiên cứu về ẩm thực Việt Nam, khẳng định rằng ông thường xuyên sử dụng nước mắm truyền thống, kể cả trong món ăn phục vụ cho các nguyên thủ quốc gia. Didier Corlou ca ngợi rằng nền ẩm thực Việt Nam có những đặc trưng riêng, khác hẳn với ẩm thực Trung Hoa và Thái Lan: “Một nền ẩm thực mang đậm chất Việt với nước mắm”.
Xuất Khẩu Nước Mắm
Hiện nay, nước mắm truyền thống Việt Nam đã được xuất khẩu tới trên 50 thị trường nước ngoài với kim ngạch mỗi năm khoảng 20 triệu USD. Thị trường trong nước mỗi năm cũng tiêu thụ khoảng 180 triệu lít nước mắm, trong đó khoảng 30% là nước mắm truyền thống.
Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam (VATFI) được thành lập ngày 27/10/2020 để kết nối, thúc đẩy gắn kết và tương trợ lẫn nhau giữa các nhà sản xuất kinh doanh nước mắm truyền thống. Hiệp hội tổ chức các hoạt động nhằm bảo tồn và phát huy giá trị vật chất và tinh thần của nghề sản xuất nước mắm, nâng chất lượng sản phẩm, phát triển thương hiệu, mở rộng thị trường trong nước và xuất khẩu.
Thông điệp của Hiệp hội gửi tới người dân cả nước là: “Với mỗi người Việt, nước mắm là máu trong máu Việt Nam, là mùi vị của quê hương Việt Nam”.
Lịch Sử Nước Mắm trên Thế Giới
Người Hy Lạp cổ đại, Rome, Carthage và Byzantine đã biết làm nước mắm bằng cách ướp muối một số loại cá và để lên men. Trong thư tịch cổ đại, loại cá được dùng lên men gọi là cá Garos, và nước mắm có tên là garum. Garum được đựng trong các vò cổ đặc trưng vùng Địa Trung Hải.
Ngày nay, người Ý vẫn có truyền thống dùng nước mắm với mì spaghetti, tỏi và dầu ô liu. Nước mắm trong tiếng Ý là Colatura di alici.
Các tài liệu lịch sử và chứng tích khảo cổ học cho thấy trên thế giới không chỉ có Việt Nam biết làm nước mắm. Bình đựng garum khai quật ở vùng Địa Trung Hải cho thấy người Ý sản xuất nước mắm từ một loại cá nhỏ gọi là cá trổng thuộc họ cá cơm. Loài cá này phân bố nhiều tại vùng bờ biển Amalfi, miền nam Ý.
Người Nhật cũng lên men cá để làm nước mắm tương tự như nước ta, nổi tiếng nhất là Shottsuru và Ishiru. Shottsuru có phương pháp lên men gần giống nhất với nước mắm Việt Nam, từ loài cá nhỏ tương tự như cá cơm nước ta tên là hatahata. Shottsuru được lọc và đun sôi, đóng chai có thể để được vài năm. Tỉnh Akita, vùng Đông Bắc Nhật Bản, là nơi sản xuất chính của Shottsuru.
Trong khu vực Đông Nam Á, ngoài Việt Nam, các nước khác đều có các sản phẩm lên men từ cá và muối tương tự như nước mắm, với tên gọi khác nhau. Mặc dù vậy, các bằng chứng khảo cổ và di chỉ lịch sử cho thấy nước mắm của Việt Nam xuất hiện đầu tiên và lâu đời nhất trong khu vực.
Lịch Sử Nước Mắm Truyền Thống Việt Nam
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ cá và muối, có dạng lỏng, trong suốt, màu từ nâu vàng đến cánh gián, mùi thơm, vị ngọt, hậu vị đặc trưng tùy theo vùng miền. Độ đạm càng cao thì hậu vị càng đậm đà và càng sóng sánh.
Nghề làm nước mắm đã có lịch sử hàng trăm năm, có lẽ từ khi con người biết đánh cá và làm muối để làm gia vị và bảo quản cá. Cá muối mặn để lâu ngày lên men nhờ enzyme có trong cá và vi khuẩn trong môi trường muối mặn. Thịt cá phân giải trong điều kiện muối mặn và nắng gió sẽ tiết ra chất lỏng có vị mặn của muối, vị ngọt của đạm các axit amin, và mùi đặc trưng.
Nước Mắm trong Lịch Sử Việt
Cuốn Việt sử đầu tiên đề cập nước mắm là “Đại Việt sử ký toàn thư”, bản khắc in vào năm 1697, khi viết về việc vua Tống Chân Tông của nhà Tống năm 997 đã ban chiếu phong vương cho vua Lê Đại Hành của Đại Việt và bãi bỏ lệnh đòi Đại Việt cống nước mắm. Như vậy, muộn nhất là vào thế kỷ X, người Việt đã biết làm và dùng nước mắm.
Các Vùng Sản Xuất Nước Mắm
Lịch sử nghìn năm của nước mắm tại Việt Nam cho thấy có nhiều vùng sản xuất nước mắm từ Hải Phòng, Thanh Hóa, Nghệ An, Bình Định, Phú Yên, Bình Thuận... Mỗi vùng có cách chế biến nước mắm khác nhau, từ nguyên liệu tới quy trình ủ. Độ nổi tiếng của nước mắm cũng khác nhau qua các triều đại. Thời Lê mạt, nước mắm Hàm Hương vùng Cảnh Dương (Quảng Bình) được vua Lê – chúa Trịnh coi là vật phẩm cống. Dưới triều vua Minh Mạng, nước mắm từ Nam Định và Ninh Bình là vật phẩm nộp thuế biệt nạp cho triều đình. Cuối thế kỷ 19, nước mắm ở xã Đông Giang, huyện Thanh Lâm, tỉnh Hải Dương là ngon nhất. Hiện nay, dân gian vẫn truyền nhau các tên tuổi nước mắm đặc trưng vùng miền như nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), Ba Làng (Thanh Hóa), Nam Ô (Đà Nẵng), Nha Trang (Khánh Hòa), Cà Ná (Ninh Thuận), Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang)...
Quy Trình Sản Xuất Nước Mắm Truyền Thống
Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống cơ bản như sau: Cá nguyên liệu thường là cá cơm, cá nục, cá trích, cá mòi. Cá sau khi đánh bắt được rửa sạch, ướp muối theo tỷ lệ 3 cá 1 muối, cho vào thùng ủ để lên men từ 6-12 tháng. Thời gian ủ càng dài thì nước mắm càng có hương vị thơm ngon và đậm đà. Sau thời gian ủ, nước mắm cốt được rút ra, lọc bỏ tạp chất, và đóng chai.
Nước mắm truyền thống được sản xuất theo quy trình thủ công, không sử dụng hóa chất bảo quản, không pha trộn với các chất phụ gia. Điều này làm nên sự khác biệt và chất lượng của nước mắm truyền thống so với các loại nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thống có độ đạm tự nhiên cao, hương vị đậm đà, hậu vị ngọt, và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Tầm Quan Trọng của Nước Mắm Truyền Thống
Nước mắm truyền thống không chỉ là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, mà còn là một phần không thể thiếu trong văn hóa và đời sống của người Việt. Mỗi bữa cơm gia đình, mỗi món ăn đều có sự góp mặt của nước mắm, làm tăng thêm hương vị và sự hấp dẫn của món ăn.
Nước mắm truyền thống còn là niềm tự hào của người Việt, là biểu tượng của nền ẩm thực Việt Nam. Với hương vị đặc trưng và chất lượng cao, nước mắm truyền thống Việt Nam đã và đang chinh phục thực khách trên khắp thế giới, góp phần quảng bá văn hóa và ẩm thực Việt Nam ra toàn cầu.
Kết Luận
Nước mắm truyền thống Việt Nam là một sản phẩm quý giá, không chỉ mang giá trị ẩm thực mà còn là biểu tượng của văn hóa và đời sống của người Việt. Với quy trình sản xuất thủ công, không sử dụng hóa chất bảo quản, nước mắm truyền thống có chất lượng cao, hương vị đậm đà, và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Nước mắm truyền thống không chỉ là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam, mà còn là niềm tự hào của người Việt, góp phần quảng bá văn hóa và ẩm thực Việt Nam ra toàn cầu.