CÁCH PHA MẮM NÊM CHẤM BÚN THỊT NƯỚNG NGON NHƯ NGOÀI TIỆM – NHƯ MÁ TUI PHA Ở QUÊ
1. Mùi mắm và ký ức chái bếp cũ
Bữa nay ngồi xếp lại đống hình cũ, thấy một tấm ảnh má đứng trong chái bếp, tay còn đang quẹt chén mắm nêm, lòng tôi tự nhiên như ai mở nắp ký ức. Cái mùi mắm nồng, cay, gắt, vậy mà thân thương lạ. Nhớ ngày xưa ở quê, chái bếp nhà má nghèo, vách đất, mái lá, cái kệ xiêu xiêu kê vài cái hũ mắm. Nhưng bữa cơm nào cũng ấm áp, thơm lừng mùi món kho, món xào, món chấm... và mắm – lúc nào cũng phải có một chén mắm.
Má nói:
– “Mắm nêm pha phải có thơm, tỏi, ớt. Đường chút xíu thôi, đừng có pha ngọt kiểu thành phố nghen. Mắm là để dằn đậm đà, không phải để làm bánh kẹo.”
2. Bữa cơm quê, không cần gì nhiều
Thịt ba chỉ nướng trên bếp than, vàng giòn, mỡ chảy xèo xèo. Má lấy đũa gắp từng miếng để lên mẹt bún, thêm chút rau thơm, vài lát dưa leo, đồ chua làm từ củ cải với cà rốt. Nhưng món không thể thiếu – chính là chén mắm nêm pha khéo, sánh, sực mùi thơm ngọt của thơm chín, vị nồng nồng từ mắm, cay cay ớt tỏi.
Anh Hai vừa chấm vừa gật đầu:
– “Trời ơi má ơi, chấm miếng này là như đang ăn bún thịt nướng Sài Gòn á má!”
Má cười khúc khích:
– “Ăn ở đâu không biết chớ pha kiểu má, ăn xong muốn vét chén luôn.”
Mấy đứa cháu tụi nhỏ cũng lạ, bữa đầu còn chun mũi, “trời ơi mắm gì hôi quá!”. Vậy mà bữa sau tự lấy chén, húp sạch, còn hỏi má pha sao mà "ngon quá trời ngon".
– “Con nít giờ lạ ghê, ăn mắm mà ghiền luôn.”
3. Học pha mắm từ má
Tui lớn lên giữa mùi mắm. Không phải mắm nào cũng giống nhau – mắm ruốc, mắm nêm, nước mắm nhỉ, mắm kho, mắm xào sả ớt – mỗi món một vị, một vai trò.
Mắm nêm là để pha chấm. Má dạy kỹ lắm:
– “Con nhớ nghen, mắm nêm nguyên chất thì nặng mùi, phải nấu sơ hoặc lọc. Nhưng má thích để nguyên, pha thêm thơm băm nhuyễn, tỏi băm, ớt đỏ, đường chút xíu, vắt miếng chanh cho thơm. Quan trọng là cân cho vừa, mắm không lấn át hết vị thơm, vị chua, vị cay.”
Tui học riết thành quen. Giờ ở Sài Gòn, hễ nhớ quê, tui hay luộc thịt, mua rau sống, rồi pha chén mắm nêm như má chỉ. Không giống hoàn toàn, nhưng có mùi mắm là có quê.
4. Món mắm – món của thương nhớ
Không hiểu sao, những lúc cơm nhà đơn giản nhất – bún, rau, thịt nướng, và chén mắm nêm – lại là lúc người ta dễ thấy hạnh phúc.
Chắc tại lúc đó mình ăn không chỉ để no, mà để nhớ.
Nhớ má ngồi bếp, tay pha mắm, miệng lẩm bẩm mấy câu gì chẳng rõ. Nhớ anh Hai lén gắp thịt trước khi má dọn ra mâm. Nhớ cả con mèo nằm dài dưới bàn chờ rớt miếng gì nó mới ăn.
5. Không chỉ có mắm nêm – cả một trời mắm quê
Có lần về quê, má nấu nồi mắm kho với cá lòng tong. Nồi nghi ngút khói, thơm lừng. Ăn với rau đồng hái sau vườn, cơm nguội cũng ngon lành.
– “Nồi này nêm bằng mắm ruốc Hương Trung đó con. Đừng tưởng má không biết xài mắm ‘xịn’ nghen.”
Còn lần nọ, trời mưa tầm tã, má xào mắm sả ớt, chưng nóng với tóp mỡ, ăn với cơm cháy. Đứa cháu út ăn một chén, rồi tự múc thêm chén hai. Nó nói tỉnh bơ:
– “Má ơi, món này ở Sài Gòn không có bán đâu nha má.”
Ừ, làm gì có. Mấy món mắm quê nghèo, ai thèm nấu giữa phố thị hiện đại? Nhưng ai từng ăn, từng nhớ, sẽ hiểu – đó không chỉ là món ăn, mà là một phần quê hương.
6. Cách pha mắm nêm ngon như tiệm – hay như má tui
Giờ nếu ai hỏi tui cách pha mắm nêm ngon, tui hay nói:
Nguyên liệu:
-
3 muỗng canh mắm nêm Hương Trung
-
1 muỗng canh thơm chín băm nhuyễn (hoặc xay mịn)
-
1 muỗng cà phê đường
-
2 tép tỏi băm
-
1 trái ớt sừng băm nhỏ (tùy độ cay)
-
1 muỗng canh nước cốt chanh
Cách làm:
-
Pha mắm nêm với thơm và đường, khuấy cho tan đều.
-
Cho tỏi ớt vào, vắt thêm chanh.
-
Nếm thử. Nếu đậm thì cho thêm nước lọc. Nếu nhạt thì thêm mắm. Đừng pha nhiều quá một lượt, mắm này ngon nhất khi còn ấm và tươi mùi thơm.
Tui hay pha bằng mắm nêm Hương Trung – vì nó đậm mà không quá gắt, lại sánh vừa phải. Má tui nói:
– “Mắm này coi bộ giống mắm nhà mình hồi trước, mặn mà chớ không chát, thơm tự nhiên.”
7. Bữa cơm là nơi giữ lại yêu thương
Tụi nhỏ giờ thích pizza, mì cay, gà rán. Nhưng tui thấy, tụi nó cũng thương bữa cơm có mắm. Có thể tụi nó không nói ra, nhưng ăn tới đâu, mắt sáng tới đó. Như kiểu... linh hồn mình được ăn.
Bữa cơm quê có thể đơn sơ. Nhưng với tôi – và chắc là với nhiều người khác – nó là cội rễ. Là ký ức của tiếng gọi:
– “Vô ăn cơm con ơi, má pha mắm nêm rồi đó.”
Là tiếng xẻ chia:
– “Cơm có nhiêu đây, chừa cho thằng Út chén nghen.”
Là những bữa ăn không sang trọng, nhưng ai ăn rồi, đi đâu cũng nhớ.
8. Lời dặn lòng nhẹ nhàng
Viết tới đây, tui muốn gọi về quê. Hỏi má còn mắm không. Hỏi bữa nay má ăn gì. Hỏi... cái chái bếp còn không hay má dỡ rồi.
Thèm về, chỉ để ngồi bên mâm cơm, húp miếng mắm nêm má pha, và nói chuyện đời thường. Không phải để ăn, mà để được sống lại – dù chỉ một khoảnh khắc – với những điều giản dị mà thiêng liêng.
Nếu ai đang ở xa, mà lòng bỗng nhớ một chén mắm quê – thì hiểu rồi đó. Không phải mắm nào cũng như nhau. Có những chén mắm không chỉ để chấm, mà để thương.
Ai thèm mắm, nhớ ghé Shopee: shopee.vn/huongtrungfood
Hay vô coi ở huongtrung.vn nghen.
Má tui cũng hay coi Facebook facebook.com/nuocmamhuongtrung để xem tụi nhỏ nấu món gì lạ lạ với mắm.
Còn hết mắm đột xuất thì cứ gọi liền: ☎ 0853721033 – nghe giọng thân quen mà ấm lòng liền.
Viết bởi một đứa con lớn lên giữa mùi mắm, giữa chái bếp đất quê nhà, và giữa tình thương không bao giờ cũ.